Costanza del prodotto
Nel servizio professionale la qualità di un salume non si valuta soltanto al primo assaggio. Per chi acquista, distribuisce o utilizza un prodotto ogni giorno, conta anche poter ritrovare nel tempo le stesse caratteristiche.
Gusto, colore e consistenza devono quindi rimanere coerenti tra una fornitura e l'altra.
È qui che entra in gioco un aspetto fondamentale nella produzione di salumi per uso professionale: la costanza del prodotto.
Un prodotto costante è un prodotto che mantiene nel tempo le caratteristiche attese.
Nel caso dei salumi questo significa ritrovare una certa regolarità nel gusto, nel colore, nella consistenza e nel comportamento durante l'utilizzo.
Non significa che ogni pezzo debba essere perfettamente identico: si tratta pur sempre di un prodotto alimentare. Significa però lavorare affinché le variazioni restino contenute e il cliente possa sapere cosa aspettarsi ogni volta che apre una nuova confezione.
Nel servizio professionale questa prevedibilità assume un valore particolare, perché il prodotto è parte di un processo di lavoro più ampio.
Uno degli aspetti più concreti riguarda l'affettatura. Per gastronomie, ristorazione e altri operatori professionali, è fondamentale lavorare con un salume che permetta di ottenere fette integre e uniformi. Se invece il prodotto tende a rompersi durante il taglio, aumenta lo scarto e diventa più difficile mantenere lo stesso risultato nel servizio.
La qualità, quindi, non riguarda soltanto ciò che si percepisce assaggiando il prodotto. Riguarda anche come quel prodotto si comporta durante il lavoro quotidiano.
La costanza riguarda naturalmente anche gli aspetti che arrivano direttamente al consumatore finale.
Se un cliente sceglie abitualmente un determinato prodotto, si aspetta di ritrovarne il gusto e le caratteristiche che già conosce.
Una variazione evidente può generare una lamentela nei confronti del ristorante, della gastronomia o del punto vendita. Il problema, a quel punto, non riguarda più soltanto il produttore: coinvolge tutta la filiera.
Per questo un grossista o un distributore non valuta esclusivamente se un prodotto è buono. Deve poter contare sul fatto che continui a esserlo, mantenendo uno standard riconoscibile anche nelle forniture successive.
Mantenere nel tempo le caratteristiche attese richiede attenzione lungo tutto il processo produttivo.
Procedure e controlli servono proprio a rendere il risultato il più possibile stabile e ripetibile, limitando quelle variazioni che, nell'utilizzo professionale, possono incidere sul lavoro del cliente.
La costanza non dipende quindi da una singola fase, ma da un modo di lavorare orientato a mantenere nel tempo uno standard riconoscibile.
Quando si parla di qualità dei salumi è naturale pensare alla materia prima, al gusto o alla ricetta. Nell'utilizzo professionale conta però anche la capacità di ritrovare quelle stesse caratteristiche, ordine dopo ordine.
Per Bombieri, la costanza è uno degli elementi che definiscono la qualità: offrire un prodotto affidabile nel tempo significa permettere a grossisti, distributori e operatori professionali di sapere cosa aspettarsi ogni giorno.